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焦糖色知識

來源:   時間: 2017-03-25   

         糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱為“卡拉麥幾乳考”,法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
   制備或來源:由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色,也有非氨法醬色。一般認為,焦糖反應有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美德拉反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿,進一步加熱生成N-取代葡基胺。另一類是純焦糖化反應(單純地加熱葡萄糖的焦化反應),即在相當高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產生醛類,然后縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應滲入含氨成份。
步驟

此反應機制可粗略地歸納為3步:
第1步:啟動反應。A、糖-氨結合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應。
第2步:降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步:縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合;F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。

方法
根據上述原理,現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種:
(1)常壓法,即開口鍋生產的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制,質量不穩定,粘度大,應用不方便,大規模工業生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
(2)加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內,以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度后加入不同的技術助劑,保溫一定時間,達到終點后,出料過濾并迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產品,這些工藝參數是被高度保密的技術。目前,國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的,國內近年才開始學習此法,但真正能大批量生產的單位還不多,尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
(3)擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機,經數分鐘的高溫后被噴出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知,國內幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年,最近才初見端倪,不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產固體焦糖,其工藝不夠成熟,產品質量、包裝方面存在不少問題,因此國內的固體焦糖未形成生產能力。

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